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2月27日,由红餐网、央广网餐饮频道联合主办,红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”深圳站活动成功举办!
作为“中国餐饮城市行”深圳站的重磅板块之一,2月27日,深圳站主题沙龙采取开放式互动问答形式,邀请了协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位大咖围桌共论,围绕“连锁餐企实践经验分享”“餐企如何实现增效突围”“餐饮发展新浪潮,如何打好产品‘特色牌’”三大议题进行思维碰撞,解码连锁餐企增效的“新引擎”。
01
连锁的核心是复制,复制的核心一定是标准化
降本增效对于连锁餐饮来说至关重要,对于餐企如何才能更好地实现增效突围,在场嘉宾表达了自己的看法。
“连锁的核心是复制,复制的核心一定是标准化。”三津汤包创始人方增满强调了标准化对于品牌提升效率的重要性。
他表示,按手工制作的方式,过去每天生产80万个烧卖需要200人,人工成本至少需要两千多万,如今在机械自动化设备的帮助下只需要23人,大大节省了人工成本、提升效率。此外,三津汤包还与高校达成合作,研发生胚,用以代替传统包点店的门店复蒸模式,既保障了包子的口感又提升了人效,原先需要3个人才能运作的门店可以降至两个人。
三津汤包创始人方增满
煲仔正的创始人邓清认为,煲仔饭品类目前主要的竞争对手还是本土老字号、小连锁及夫妻店,高度标准化的供应链让煲仔正在赛道内部竞争中取得了一定的优势。“出餐效率慢是煲仔饭的痛点,而对于煲仔正来说,产品标准化不需要依赖厨师经验,小白就可以上手,降低了用工成本,一个80平方米的门店,后厨只要3个人,一天能实现2-3万的营业额。”
煲仔正的创始人邓清
大规模集采也是降低成本的有效手段。
第九味老上海馄饨创始人林金木表示,“我们打开自己的供应链,为五味小面等其他知名餐饮企业提供产品供应,通过规模化集采降低成本。去年,第九味开放供应链集采后营业额虽只增长了30%,但整体利润却增长了80%,这说明规模化集采对于提升利润发挥了非常大的作用。”
第九味老上海馄饨创始人林金木
方增满进一步表示,比如肉的大宗采购很重要,采取集采的方式更容易与肉制品头部供应商达成合作,从而获取到一手的行业信息,帮助品牌预判行业趋势。
此外,烹饪环节效率的优化也十分重要。聚慧餐调联合创始人王斌以湘菜为例表示,湘菜之所以在市场上大受欢迎,其中一个重要原因是烹饪效率特别高,为湘菜主要涉及的烹饪手段只有炒,不如川菜那么复杂,一些门店还可以使用自动炒菜机。同时湘菜调味的效率高、食材相对简单,这些因素都使得湘菜的烹饪标准化变得更容易。
聚慧餐调联合创始人王斌
华思品牌咨询创始人刘永清认为,餐企的降本增效需要抓好两条路径,一方面降低企业内部交易成本,比如提升企业内部组织力和沟通力,打造企业文化,培育企业的创新力;另一方面要降低企业外部的交易成本,也即不断提升品牌力,具体包含的指标有产品创新、技术创新、市场创新及组织创新。
华思品牌咨询创始人刘永清
02
没有永远的爆品,餐饮人要注重品牌的持续性
“未来品牌的竞争就是跟别人产生差异化,才可以使品牌生存下去。”林金木表示,具体来说,第九味主要在产品方面下功夫打造差异化,从而形成品牌壁垒。比如技术上加强研发,解决了馄饨产品外卖容易变“坨”的痛点;产品结构上也在求变今年第九味深挖上海特色小吃,并将它们引进深圳及华南地区门店,也能起到差异化竞争的作用。
品牌实现差异化的重要手段之一是打造爆品。
湘菜烹饪大师欧阳海林以湘菜为例,分析了如何打造爆品菜。首先要适应大众消费者的口味,大胆进行融合,比如如今的剁椒鱼头采用了新的调料和新的烹饪理念,融入了云南的野山椒、泡花椒等,更符合新的消费选择;其次是不断挖掘地方特色菜,食材和口味创新,比如不少湘菜店开发了永州东安鸡和血鸭,此外湘潭的肥牛也是很好的菜品,值得进一步挖掘。
湘菜烹饪大师欧阳海林
松哥油焖大虾的创始人松哥则认为,没有永远的爆品,最重要的是持续做好品牌。“我理解的爆品是品质好、味道好、颜值高、有趣味性,现在还要加一个有性价比,简单来说就是好吃,好看,好玩还不贵。我们以前每年冬天都会推出这样的新品,但推得多了以后发现消费者新鲜劲儿一过,新品销量就下来了。”
“我希望将松哥油焖大虾传给我的下一代,让他们也为之努力。”松哥表示,当年踩中了小龙虾的风口,品牌得以壮大,如今经过了锤炼,会进一步考虑品牌的长远发展问题。只有持续不断地做正确的事情,品牌才会越来越强大。比如松哥品牌创立至今已经九年了,门店坚持全年活虾现做,坚持每一只虾都采用手工刷洗,累计付给刷虾、剪虾工人的工资超过三千万元。为了做强品牌,松哥油焖大虾近几年放弃了加盟,未来坚持直营(目前还有部分加盟门店),目的就是把极致的产品和顾客体验落实到位。
同时,松哥还提到,近几年开始发展B端供应链,2023年预制油焖小龙虾进入全国沃尔玛销售,今年会陆续进入更多的商超渠道,过程中也会对餐饮行业开放。“而且B端预制虾我们仍然非常聚焦,只坚持做一款产品,就是油焖小龙虾。”
松哥油焖大虾的创始人松哥
优食坊创始人赖东生分享了自己门店的人效,他表示优食坊主打蒸汽海鲜,后厨人数10人,一个门店每月营收可以做到250万,相当于每人每月创造的效益在25万-30万,比一般人均600-800元中式正餐店的后厨人效高两倍左右,比一般传统中式正餐店的后厨人效高三四倍左右。比如,广州金沙洲的一家门店开了6-7年了,每个月营收在150万左右,后厨10人,门店面积60平方米,年利润大概200-300万,像这样模型的门店,今后计划在深圳要开10-20家。
优食坊创始人赖东生
蚝门九式创始人陈汉宗在研究“蚝”的路上走过了20多年,他认为餐饮人需要根据自己的发展需要来定制产品,并基于对美食的喜爱不断深挖产品的可能性。“我在研究蚝的过程中,研发了若干个菜品,研究了蚝产品的配酒,除了菜式,我还开发了蚝腊肠等相关产品,这是一个持续专注、做深的过程。”
蚝门九式创始人陈汉宗
兆天餐饮董事长胡永祥则指出,如今流量成本越来越贵,餐饮品牌想要打造差异化时,应该从重视线上流量回归到重视线下效果。他发现,北京、上海等地大排长龙的门店都有三个共性:超级品质、超级服务、超级干净。“基于这样的共性特征,我们产生了一些打造差异化门店的新思路,比如不卖预制菜,对食材的取用进行现场直播,如果顾客对品质有异议,我们当场进行免单。”
兆天餐饮董事长胡永祥
老碗会创始人杨富强指出,如今餐饮企业想靠单店取胜非常困难,必须依靠规模取胜。餐饮品牌要聚焦在自己擅长的赛道上,专注打磨好品牌内部基础事务,最后便能滚动积累形成品牌的护城河。
老碗会创始人杨富强
03
逆境中求变,
连锁餐饮在效率的基础上更加注重品质
现场嘉宾还围绕品牌过去几年的发展情况,以及各自的经营心得体会进行了深度交流。
窑鸡王联合创始人向慧强表示,过去几年品牌将重心放在对加盟商的扶持上,总部向加盟商让利,提供补贴或者奖励资金,比如针对一些区域的门店增加了开店奖励,即在不收加盟费的同时给予1-2万元奖励。对于做得好的加盟店,在产品上也会提供推广补贴,对于亏损门店,提供数额较大的补贴。
“这是为了让我们的加盟商在没有太大的压力下能先进场,并且进场之后能够维持下去并有一定的利润。一切都是为了更好的发展。”向慧强强调。
窑鸡王联合创始人向慧强
合纵文化集团CEO许晓英直言,过去几年胡桃里拓展速度过快,在一定程度上导致配套体系没跟上,比如各地音乐人的能力参差不齐,门店的演出标准没能实现完美的复制,针对新的形势,过去几年胡桃里对于自身的小酒馆业态进行了更新迭代,门店模型从2.0升级至3.0。
合纵文化集团CEO许晓英
“过去几年巴蜀风也经历了门店规模收缩,但我从日本优衣库品牌的发展历史中得到了一个启发,那就是未来消费者的消费频率可能会有所下降,但不代表对消费的品质会下降。”巴蜀风川菜创始人朱晓春表示,过去20多年来,巴蜀风一直坚持从四川成都地区寻找巴蜀好食材,每天现做现卖,非常注重食物的“锅气”。未来,巴蜀风还要继续坚持这一点,保证好顾客的体验感,这个是企业的生命线。
巴蜀风川菜创始人朱晓春
“近几年最大的成果是想清楚了我们到底要怎么干。”大鸽饭创始人黄小华表示,几年前曾希望在广深地区开出60-80家店,如今其认为没有必要开那么多店,门店数在20-30家既可,近几年开店节奏趋向求稳而非求快,目前控制在一年新开一家店左右。
在黄小华看来,大鸽饭的模式比较重,开店速度太快本就不符合市场规律,那么不如慢下来,扎扎实实把品牌的护城河做得更深。“近几年,大鸽饭把原有的外卖业务调整为品质外卖,因为我们不希望用低价促销换取流量,而要回归品质,做好服务。调整后销量虽然减少,但营收并没有明显的影响,顾客体验反而更好了。可见,做好品质之后,获得的品牌效益更高。”
黄小华还提到,近几年大鸽饭对于鸽子的品质要求也在提高,目前正在引进法国米玛斯白鸽,自建的鸽场也即将投入使用,到时将成为国内南方区域规范化程度和规模等多方面领先的鸽场。
大鸽饭创始人黄小华
胜记餐饮集团董事长张志雄则表示,当下餐饮投资环境与十几年前相比已经大不同,现在做餐饮生意需要对投资更加谨慎,否则投入下去的钱可能很难回本。同时,从业35年以来,看过了餐饮行业诸多潮起潮落,做餐饮需要一个好心态,“开多少家店、有多风光不是最重要的,最重要的是做生意要心安理得。”
胜记餐饮集团董事长张志雄
皖厨创始人徐路也表示,做餐饮诱惑太多,有人做快餐一年开1000家店,有人做大型餐饮,一年开一家店,但这一家店每年都利润很高,也是一门跑得通的生意,“不同类型的餐饮发展路径到底该怎么选?我认为最重要的还是回到创始人的初心,寻找适合的人生目标,最终在事业中找到幸福感。”
皖厨创始人徐路
湘阁里辣创始人邵跃铭表示,2023年是痛定思痛的一年,思想上发生了从更看重“量”到更看重“质”的转变,2024年可能会采取末位淘汰的办法,关闭一些增长不及预期的门店。同时,2024年会更加重视现金流的健康程度。
湘阁里辣创始人邵跃铭
结语
在交流过程中,一些嘉宾提到最困难的阶段已经过去了,相信2024年餐饮行业将越来越好。正如深圳市烹饪协会会长刘永忠所说,虽然行业目前竞争激烈,大家都叫苦不迭,觉得太“卷”了,但像深圳这样的城市仍然还有大把“淘金”的机会值得餐饮人探索。
伴随着大家的掌声,“中国餐饮城市行”深圳站的主题沙龙环节圆满画上了句号。
接下来,“中国餐饮城市行”系列活动将持续推进,为广大餐饮人搭建一个资源共享与互助的交流平台,助力行业复苏,与餐饮人共进共赢。