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急性子、暴脾气、铁腕式管理……早些年,在提到木屋烧烤创始人隋政军时,很多人会给出诸如此类的评价。
但当红餐网创始人陈洪波带着《红咖说》栏目组去到深圳,见到隋政军本人,与其真正交谈时却发现,他笑容亲和,会跟每一个人亲切问候,讲话不疾不徐却掷地有声。
按照隋政军自己的说法,自己这么多年一直在改变。“通过改变,从而成为更好的自己,是成年人的必修课。人的一生就是场修行。虽说本性难移,脾气难改,但总归要努力让自己变得更好。”
包括在木屋烧烤发展过程中,也在不断变革。隋政军常用“螃蟹蜕壳”来比喻企业的蜕变。在其看来,坚硬的外壳能让螃蟹抵御天敌,但也掣肘成长。对应到企业来看,随着外部环境变化,曾经的护城河也可能会成为企业发展的桎梏。企业家需要持续思考,究竟该在何时做出何种变革,只有完成了“蜕壳”,才能走向下一阶段。
01.多从成功企业汲取营养,为自己所用
回溯木屋烧烤的发展,隋政军坦言,企业整体经营状况还算可以,但几乎每隔几年就会遇到一道坎,就像螃蟹需要蜕壳。“从单店到多店经营,再到后来的连锁化经营、品牌化运作,每个阶段都会有不同挑战。”
比如,在早期单店取得成功后,木屋烧烤曾快速开启多店,但很快就被现实给了一击。门店选址不同,门店大小不同,套用同一套经营方式根本就行不通,同时,运营系统也成为当时制约木屋烧烤发展的关键因素。于是,隋政军开始将更多精力放在了打磨单店盈利模型方面,并搭建了分工体系,确保每个岗位都有明确的工作要求和职责,每位员工都能各司其职。
到了2012年前后,当门店规模进一步扩大至20家左右时,“中后台支撑不住前台”的问题开始逐渐凸显,于是隋政军又着手从经营的每个环节入手,打造了以连锁餐饮业为基础的现代服务业生态平台,跑通投资、运营、供应等各个关键环节。由此,木屋烧烤才开始进入高速发展阶段。
再后来,门店规模破百,个别餐厅却开始出现亏损,公司一度还出现了现金流危机。按照隋政军的说法,当时就是“官僚主义”作祟,组织僵化所致。他又开始着手“组织再造”,包括分权管理、修改晋升机制等。
谈到现如今木屋烧烤是否有遇到一些新挑战时,隋政军则坦言,更多来自于外部市场环境的变化。“如今,消费者愈发追求性价比。企业就需要通过降本增效来实现提升产品品质,同时还能保持性价比优势。”
因此,木屋烧烤近两年在进行组织优化、抓内部管理的同时,开始将更多精力放在单店模型和商业模式的重塑。
在旁人看来,隋政军是幸运的,不然为什么总会在遇到坎时能够转危为安,但他自己将这一切归因于“学习”二字。
“绝大多数的餐饮企业,都没有到‘深入无人区’的阶段,也还不需要自己探索出路。许多问题和困难在其他行业中都有先例可循。愿意寻找并学习他人的经验,从更成功的企业身上得到解决方案,这是木屋烧烤21年来仍然活着的重要原因。”隋政军说道。
也正是因为善于学习,才让这个曾经只有高中文凭的“叛逆少年”,在“夜大”同期300多个同学里脱颖而出,第一个毕业,还攻读了北大EMBA课程。
要求自己不断学习的同时,隋政军对员工同样提出了学习和成长的要求。2015年,木屋烧烤创办了内部的商学院,隋政军亲自当“校长”,请了一批具有丰富门店经营管理经验、烧烤技能经验、后厨管理经验的餐饮人士来授课,帮助员工、线下门店成长。截至目前,隋政军亲自授课的课程已超过50期。
而在帮助员工取经的同时,木屋烧烤还制定了一系列的考核、PK机制,进一步激发员工的学习能力和创造力。
有木屋烧烤员工向红餐网分享称,自己当初之所以会加入木屋烧烤,主要也是看中了企业的成长空间和包容度。“木屋烧烤是极少有实力、有魄力为员工提供试错机会的公司。”
02.只想做把串烤好的“笨小孩”
在餐饮业里,木屋烧烤一直是个有些“另类”的存在。
当许多餐饮品牌都在大谈特谈抖音、小红书等线上社交流量时,木屋烧烤还没有注册相关账号,也从来没有花钱请过达人、博主进行推广。在隋政军看来,通过花钱买流量转化现金流的方式就像吸毒,或许能换取一时愉悦,但无异于饮鸩止渴。
当曾经坚守直营的餐饮品牌纷纷转向加盟时,木屋烧烤也不为所动,保持着直营模式。截至目前,木屋烧烤340多家门店依然全部都是直营店。
甚至于,当如今各路餐饮商家纷纷发放代金券时,木屋烧烤不但没打折促销,反而还略微提高了客单价。
“赔本赚吆喝的生意做不长久。与其去做促销,我更希望用最好的食材,用最顶级的烧烤师傅做出最好吃的烧烤。而提高客单价也是基于食材用量、成本等各种因素,将产品价格控制在了合理范围内。”隋政军说道。
所有的坚持背后,皆源自于隋政军自己的一套经营逻辑。
熟悉隋政军的人都知道,近些年里,每当外界问起木屋烧烤经营过程中最不能忽视的一点时,隋政军总会提到一个词:“好吃”。
在隋政军的理念里,做餐饮最终比拼的一定是“好吃”。“不好吃,一定死!”近几年里,隋政军几乎每一天都会雷打不动在朋友圈分享着这句话。
具体到烧烤这个品类中,隋政军的“好吃”标准就是“焦香爆汁、料足有味、热辣烫嘴、道道有特色。”
为了让烤串达到这些特质,木屋烧烤制定了一套严格的标准。
比如,在食材供应上,木屋烧烤不仅建立了自己的原材料供应链,还要求所有的供应链做到日配、鲜配、新鲜不隔夜,严格执行着“日日鲜”的标准。
即便是像酒水这样的产品,木屋烧烤也有自己的标准。2023年,木屋烧烤报废280吨啤酒的消息曾引发外界不小的关注,当时就是因为木屋烧烤旗下精酿啤酒厂为了方便全国配送,把产品的保鲜期从7天拉到了180天。虽然这个符合国家标准,但隋政军知道后,立即叫停了这一行为,并强令将这280吨啤酒作废。“要让大家知道,我们要做的就是新鲜。”
同时,木屋烧烤对每一串的肉质也都有要求,比如金牌羔羊肉串就只采用羊上脑、羊排肉、羊前腿肉、羊尾油、羊后腿五种肉烤制而成。
再比如,为了实现产品的特色、创新,木屋烧烤会允许门店烧烤师傅在遵循公司食材标准的基础上,对烤串的烤制、手法上可以有自己的创新和创意。在隋政军看来,所有都按部就班,没一点想法,怎么可能会有创新,对员工来说又有什么意思呢?
“很多人说我傻,不搞流量、不做营销,损失了太多赚钱的机会,是啊,木屋烧烤的团队就是一群只想把串烤好的‘笨小孩’。”隋政军说道。
03.与其看重结果,不如多享受过程
除了做好企业的经营管理,隋政军也十分擅长经营生活。他个人爱好众多,包括跑步、机车、帆船等。
跑步,隋政军已坚持了快7年。
坚持的动力在于享受过程。“我们往往把人生意义设定为成功,但是那所谓的成功目标,却让我们忽略了沿途的风景,失去了体验成长和变化所带来快乐的能力。坚持的目标不是取得结果,而是改变和成长。”
4年前开始接触海帆运动后,隋政军更是想明白了这一点。他说,木屋烧烤帆船队的目标跟别人不一样,不是为了拿奖而拿奖,而是注重精进团队的技战术。
实践证明,对过程投入全部精力后,大概率上反而能拿到比较好的结果。在今年年初结束的2024澳门国际帆船赛上,木屋烧烤帆船队再次拿下了IRC组别的总冠军。
“与其看重结果,不如多享受过程!”这样的思维方式也早已渗透入木屋烧烤的发展过程中。
2021年,隋政军曾放话,木屋烧烤将启动“百城千店”目标,而过去三年,木屋烧烤所取得的成就离这一目标似乎还很远。对此,隋政军也不焦虑,“即便五年过后,没有完成这一目标,这也并不意味着木屋烧烤失败了。目标一定要有,因为它能给你动力,但在实现目标的过程中,企业自身的成长更重要。”
据了解,如今在木屋烧烤的门店内,很多考核标准已经从以结果为导向的评估体系,转变成以路径是否完成作为评估的标准。举个例子,门店内的专项组长会根据伙伴们的具体表现评估打分,值班店长则对组长每日执行路径进行评估。只有到考核月度目标时,才会用到一小部分量化指标。
“我们会更看重整个团队在经营过程中是否有进步,因为我相信,团队的能力到位了,单店的生意,品牌的整体规模自然也会上去。”隋政军如是说道。
04.走出去,烧烤会是一个全世界都能接受的品类
如今,木屋烧烤已经成为全国最大的烧烤连锁品牌之一,进驻到了北上广深等近20座城市,拥有340多家直营门店和6000多名员工。
但在隋政军眼里,这不会是木屋烧烤的终点。“过去我认为木屋烧烤可能只会开在中国,现在我不这么想,木屋烧烤的百城千店完全有可能开到海外。中餐可能会不符合一些地方的饮食习惯而不被接受,但烧烤属于最原始的烹饪方式之一,也是一个全世界都能接受的品类。”
想到立马就去做,隋政军从来不是一个瞻前顾后的人。今年4月,木屋烧烤中国香港首店正式营业,踏出了走向国际化的第一步。
△木屋烧烤香港旺角店
进入一个全新的市场,几乎等于从头开始。“去香港开店对我们来说挑战还是很大的,不仅当地的文化、政策和内地不同,而且是在陌生的市场里接待新食客。”隋政军坦言。
但在木屋烧烤这里,办法总比困难多。
比如,考虑到许多香港人不爱吃辣,故而进驻香港后,木屋烧烤会要求门店的服务员在点餐前就要询问顾客的口味。对从没有吃过辣的顾客,会在烤制食材时减辣甚至不放辣,后期再给顾客单独提供辣椒粉碟,顾客可以自主选择辣度,循序渐进地适应烧烤辣味。
再比如,对人员的重新配置。据隋政军介绍,木屋烧烤在进驻香港市场前,就已经招募、组建了一支国际化的专业团队。“这不仅仅是为了让木屋烧烤能在香港立足,同时也是为日后开拓国际市场做准备,到海外开店最关键的要素就在于人才。”
如今,木屋烧烤的出海计划还在持续推进。隋政军直言,今年以来,自己已前往了多个国家和地区进行考察,向一些优秀的餐厅“取经”,并深入了解海外的市场情况。“事业能做多大,还得取决于视野有多宽、认知有多深。”
写在最后
与隋政军见面的当天,《红咖说》栏目组受其邀请,一起登船出海。
一艘不大的帆船,船身和船帆上赫然印着“木屋烧烤”的标志。当船驶入海面,船帆迎风展开,“木屋烧烤”几个大字也在风中尽情舒展。
看着高高扬起的“木屋烧烤”字样,隋政军的自豪溢于言表。“我知道有的餐饮老板其实也在玩帆船,但他们不太愿意在船上打出自己品牌的旗号,因为觉得海帆运动就是贵族运动,而自己做餐饮有些‘Low’,怕丢人。”
“那您就不怕吗?”当我们反问隋政军时,他没有丝毫犹豫,“有什么可丢人的,木屋烧烤就是我一生的事业,我就是个餐饮人罢了!”
作者:红咖说栏目组
(备注:该文为行业观察,仅供参考。)